 ワインの雑学 |
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ワインとは
ワインとはぶどうを原料として醸造したお酒で、日本では「ぶどう酒」と言われます。ワイン（ｗｉｎｅ）は英語、ヴァン（ｖｉｎ）はフランス語、ヴァイン（ｗｅｉｎ）はドイツ語、ヴィノ（ｖｉｎｏ）はイタリア・スペイン語、ヴィニョ（ｖｉｎｈｏ）はポルトガル語です。いずれもラテン語のぶどう酒の意味のヴィヌム（ｖｉｎｕｍ）より由来したものです。
世界では、収穫されたぶどうの８割がワイン生産、１割が生食用のこりが乾果用ですが日本では９割が生食、１割が醸造用です。 |
ワインの個性の違い
ぶどうの品種
によって変わってきます。 |
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原料葡萄
赤ワインは、黒色系葡萄から造り、白ワインは緑色系葡萄から造ります。黒色系葡萄でも果肉に赤い色素が無いものは、白ワインの原料としても使うことができます。ワイン用の葡萄は、甘味が強く適度に酸味があるものが適しています。有名な品種では赤ワイン用のカベルネ･ソービニヨンやメルローなどがあり、白ワイン用では、シャルドネやリースリングなどがあります。日本独特の品種では、赤ワイン用のマスカット・ベリーＡと白ワイン用の甲州が代表的です。葡萄栽培では天候の影響を強く受けるため、天候に恵まれた年をヴィンテージ・イヤー（当たり年）と呼び、良いワインが造られます。 |
ワインの分類
葡萄から造るワインのほか、炭酸ガスを含む発泡性ワイン、アルコール分を高めた酒精強化ワインなどがあります。葡萄以外の果実から造った果実酒をフルーツワインと総称し、アップルワインのシードル、パイナップルワイン、キウイワインなどがあります。 |
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 赤ワイン
赤ワインの特徴は美しい赤い色と渋味です。赤い色素は黒色系葡萄の果皮に、渋味は種に含まれています。葡萄に含まれる２０％ほどの糖分は酵母が直接アルコール発酵できますので、清酒やビールのように原料中のデンプンを糖化する必要はありません。赤ワインの醸造では、まず収穫した黒色系葡萄を破砕機に投入し、果実を破砕し、同時に梗（こう・・・軸）を取り除きます。
破砕した果実は果皮と種がついたまま発酵タンクに仕込み、ワイン専用の酵母を添加してアルコール発酵を開始します。果皮とタネを一緒に仕込むこの醸造法を「かもし発酵」と言い、赤ワイン醸造の特徴と言えます。発酵中に果皮からは赤い色素が、また種からは渋みを与えるタンニンが出てきます。色素と渋味が十分に出たところで果皮と種を発酵液から取り除き、必要に応じてさらに発酵を進め、糖分を出来るだけアルコールに変えます。２週間ほどで１２～１３％ほどのアルコール分をもつ赤ワインが出来上がります。出来たばかりの赤ワインは渋味と酸味が強いため、樽などで２～３年貯蔵して風味を整えます。貯蔵中にタンニンの一部がオリとなって取り除かれます。鮮やかだった赤紫色は落ち着いた色調となり、芳醇な熟成香が出てきます。こうして、色・香・味が整ったところで瓶詰めされます。
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白ワイン
白ワインは葡萄の果汁を発酵して造ります。緑色系葡萄を破砕機に投入して果実を破砕します。破砕した果実は梗を取り除いてから搾汁機に入れ、搾汁機の底部から流れ出てくる果汁を容器に受けます。葡萄１ｋｇから７２０mlワインのほぼ１本分の果汁がとれます。果肉に赤い色素を持たない黒色系葡萄を使用する場合は、果皮から色素が出ないうちにすばやく搾汁します。
とれた果汁を発酵タンクに移し、ワイン専用の酵母を添加してアルコール発酵を開始します。発酵が盛んになるとシャーシャーという軽快な音がしてきます。これはアルコールと共に作り出される炭酸ガスの気泡が発酵液の表面ではじける音です。赤ワインでは、葡萄に含まれる糖分をほぼ全てアルコールに変えますが、白ワインでは甘口、辛口などタイプに応じて糖分を１～５％ほど残して発酵を止めるようにします。アルコール分１１～１２％ほもどに仕上がった白ワインはその後、樽などに数ヶ月から２年ほど貯蔵して、香味を整えてから瓶詰めされます。
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ロゼワイン
鮮やかなバラ色のロゼワインは赤ワインと同様に、果皮と種が付いたまま葡萄を仕込むかもし発酵で造られます。但し、果皮から色が出過ぎると赤ワインと変わらなくなってしまいますので、発酵液の色が鮮やかなバラ色になったところで果皮と種を取り除き、その後は液だけを発酵させてロゼワインに仕上げます。弊社のハンブルグワインの裏貼にあるブラッシュタイプのワイン表示がそうです。その他、黒色系と緑色系の葡萄を混ぜて発酵させる方法でも造られます。
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発泡性ワイン
フランスのシャンパーニュ地方特産のシャンパンが有名です。白ワインを耐圧性の瓶に入れ、これにショ糖とシャンパン酵母を添加して密栓します。そうすると瓶の中でゆっくりとアルコール発酵が起こり、副成した炭酸ガスが瓶から逃げられずに白ワインに溶け込みます。数年の経過後、む瓶を下向に傾けてて酵母などを瓶の口に沈め、口だけを急冷してその部分のお酒を凍らせます。瓶を立てて栓を空け、酵母などを含む氷結片をガス圧で飛び出させ、すばやく白ワインを補充して再び密栓して製造します。シャンパンにはロゼ色のものもあります。
ドイツやイタリアなどではショ糖を溶かした白ワインを耐圧性タンク内で発酵させ、タンク内で炭酸ガスを溶け込ませる方法で発泡性ワインを製造しています。
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酒精強化ワイン
酒精強化ワインは、発行中のワインや発酵の終わったワインにブランデーを添加してアルコール分を２０％ほどに高めたり、特有の香りを出させて製造します。
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貴腐ワイン
稀に葡萄の果実に優良な灰色をしたカビが生えることがあります。このカビが生えると葡萄の果皮のワックス成分が溶かされて、防水性を失った果実から水分が蒸散して果肉中のエキスが濃縮されます。この状態の葡萄を貴腐葡萄と言い、搾ると糖分が４０％を越えるほどの濃厚な葡萄果汁が得られます。この果汁をじっくりと発酵させて造ったワインが貴腐ワインです。
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赤ワインの新酒
赤ワインの新酒は渋味と酸味が強く、一般に樽などに数年間貯蔵して味を整えます。一方、原料の黒色系葡萄を粒のまま密閉タンクに詰めて炭酸ガスを充満させておくと、葡萄の成分が変化して、渋味や酸味の少なく、貯蔵しなくても十分に飲むことの出来る新酒（ヌーボー）になります。
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亜硫酸塩の添加について
発酵時に適量の亜硫酸を添加します。亜硫酸はぶどう果汁中の有害な微生物の繁殖を抑制するほか、果汁中の色素固定・抽出に有効で、白ワインの褐変防止、赤ワインの色の安定効果もあり、熟成を順調に調整します。また、ワインの成分にも影響してグリセリンの生成を助け、更に容器・器具類の殺菌にも用いられ、他の食品添加物では代用できない特徴を備えた食品添加物です。亜硫酸の使用量は食品衛生法でワイン１kg中３５０㎎（３５０ppm）以上残留しないように使用することが定められています。
亜硫酸は、酵母の種類によっても生成されることのあるもので、ワイン中の亜硫酸は、胃の中の酸化酵素によって酸化されて無害の物質になることがあきらかになっています。
最近無添加を表示しているワインもありますが、これは亜硫酸無添加を意味し、発酵の際、酵母の種類によって製造中に自然に生成されることは意味していません。無添加を維持していくためには、設備、抗酸化処理技術、衛生管理、流通管理、保存冷温管理、などの苦労が多いため研究が続けられています。
工程全体を低温仕込み、低温発酵、低温貯蔵など、低温コントロールすることで亜硫酸添加量を抑えて製造することもあります。 |
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酒石って？
ワインボトルの底に、時々見られるキラキラした結晶が酒石と呼ばれるものです。ワインの中の酒石酸とカリウムが結合してできたものです。無害な物質ですのでご安心ください。 |
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| ワインの保存法 |
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温度 |
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１１～１４℃が理想とされています。一般に１５℃前後と考えればよいでしょう。季節や昼夜などでの温度変化が少ないことがもっとも重要です。温度の変化は熟成を早めたり、場合によっては品質の劣化を進めてしまうこともあります。 |
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湿度 |
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コルク栓が乾燥してしまわないようにするためには湿度６５～８０％が必要です。しかし、７０％を越えるとラベルにカビが発生して汚れてしまいます。 |
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暗所 |
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光を必要最小限にする必要があります。
白ワインは直射日光に長時間当てると香りが著しく損なわれます。 |
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状態 |
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コルクが乾いてしまわないように横に寝かせて保存しましょう。 |
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ワインを楽しむ
長期間貯蔵したワインは飲む数時間前から瓶を立ててオリを瓶の底に沈めておきます。しかし、一般のワインではオリの心配はほとんどありません。白ワインは８℃前後、赤ワインは室温（１７℃前後）が適温とされています。冷やす場合は飲む数時間前から冷やし始めます。開栓は白ワインは飲む直前でもいいのですが、赤ワインは１時間位前に開けておくと香りが一層立ってくることがあります。グラスは飲み手の右側に置き、グラスを置いたまま注ぎます。量はグラスに半分、多くても２／３程度とし、グラスの空間部に香りがたまるようにします。
飲むときは、グラスの足をつかんで持ち上げ、始めに色を見ます。次にグラスの中のワインを緩やかに回して香りを引き立たせ、鼻を近づけて香りを楽しみます。そして、口に含み舌の上を転がすようにして味わい、自然に飲み込みます。最後に口の中に残る余韻を楽しみます。 |
ボディ
舌に感じるワインのコクや濃厚さの表現。
大きく分けるとフルボディ・ミディアムボディ・ライトボディに分けられます。甘味・酸味・渋味・香り・色など、全ての要素が凝縮して重いと表現されるのがフルボディで、軽いとされるライトボディは、色も明るく、甘味・酸味・渋味も弱くなります。 |
ミネラル感
石灰質の多い土壌で造られる白ワインには、後味にほんのりと海の香りや塩味を感じるものがあるそうです。このほのかな潮の風味はミネラル感として表現されます。 |
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気候条件