日本酒造組合中央会では、製造方法の表示を全国的に統一するため、自主基準を作り、実施しています。
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 純米醸造
米、米麹、水だけを原料に、伝統的な製法で造られたもので、添加物は一切使っていない。
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吟醸
純米か本醸造で、精米歩合が６０％以下の白米を使用し、吟醸造りをした清酒。吟醸造りとは、若い麹を１０度前後の低温でゆっくり発酵させて仕込む製法で、吟醸香という独特のフルーツのような香りがする。
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手造り
機械を使わず昔ながらの製法によるもので、純米か本醸造。ハココウジを使うのが特徴。
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樽酒
樽にかこって木の香りをつけたもので、樽のままか、それを瓶に詰めたもの。
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原酒
もろみを搾ったまま加水しない濃厚な酒でアルコール度も約２０％と高い。
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生一本
純米酒で、しかも自分の工場で造った自醸造のもの。
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生酒
搾ったお酒を一切の熱処理をしていないお酒です。
常温に置くことなく冷蔵が必要です。
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生貯蔵酒
搾ったお酒を低温で貯蔵・熟成させ、瓶詰め時に熱処理をします。よく冷やして楽しみます。
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| つまり、これらの表示がされてある酒は伝統的な製法に、より近い方法で造られたお酒と心得ておいてください。 |
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 日本酒の用語 |
掛け米
日本酒の原料となる米で、もろみに仕込まれる米のこと。
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米こうじ
米に麹菌を生やしたもの。麹菌が作った酵素の働きにより米を溶かしてデンプンをブドウ糖に変えて酵母が食べられるようにする働きを持つ。
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酒母
文字通り酒の母。"もと"とも言う。米、麹、水で栄養豊富なもろみ状のものを造り、酵母を増殖させたもの。酒母は酸が強いため有害な菌の繁殖を抑えこみ、酸に強い酵母をどんどん増殖させる。
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もろみ
できあがった酒母と米麹、蒸米、水をタンクに仕込んだもの。ここで麹による蒸米の溶解糖化と酵母によるアルコール醗酵が同時に進む。醗酵が十分に進んだものを漉すと清酒の出来上がり。
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寒造り
寒い冬の間に造られるお酒のこと。冬に造ったお酒は美味しいと言われている。
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吟醸香
吟醸酒に現れるバナナやリンゴの様な果実香。１０℃以下の低温で発酵させると出ることが多い。
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酵母
糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを生成する微生物。酒質に応じて使用される酵母が異なる。
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心白
米の中心部が白く不透明に見える状態、又はその部分の呼称。
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仕込み水
日本酒を醸すときに米と同様に大切なのが水。日本酒を造るために酒母タンクやもろみタンクに入れる水を指す。
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醸造アルコール
サトウキビの糖蜜や穀類を醗酵、蒸留して作られる。日本酒の香味を調整するために使用される。
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酒造米
酒造りに適した米のこと。米の粒が大きくて水を吸いやすいのが特徴。中心の心白と呼ばれる部分が大きく、たんぱく質や灰分の含有量が少ないものが適す。主食には適さない。
有名な名前に、
| 山 田 錦 ： |
代表的な酒造好適米で香りの高い大吟醸酒用として人気がある。
（昭和11年品種登録） |
| 五百万石： |
新潟、北陸中心に栽培されている品種。
（昭和31年品種登録） |
| 美 山 錦 ： |
耐冷性が比較的強いため北日本で多く栽培される。
（昭和53年品種登録） |
| 雄 町 ： |
好適米の中で最も古い品種。独特のふくらみのあるお酒になるため現在でも根強い人気がある。
（大正11年品種登録） |
がある。
このほかに出羽燦々と言う名の品種も弊社では使用されることがあります。品種自体は全国で８３品種が栽培されている。
作付面積では4位の雄町を大きく引き離して
1位山田錦・2位五百万石・3位美山錦となっている。1位と2位は僅差。
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浸漬
洗った米を水に漬けて適度に水を吸わせること。極度に精米した米は驚くほどよく水を吸う。
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全国新酒鑑評会
独立行政法人酒類総合研究所が主催する新酒審査会。数ある酒類審査の中でももっとも大規模で権威があるとされている。鑑評会の参加は自由。優秀だと認められたお酒には金賞が与えられる。
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淡麗辛口
８０年代に流行語になった酒の風味を表す言葉。さらりとして甘味を感じさせないお酒。反対にどっしりした味わいを表すのは豊醇・濃醇・濃い口と言い表す。
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ひやおろし
冬から春にかけて作られた新酒をタンクに貯蔵し、夏の土用を過ぎ、秋に出荷されるお酒のこと。ひと夏を越すことで香りも味も円熟する。
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割水
お酒を瓶詰めして出荷する際にアルコール度数を調整するため水で割ること。原酒で１８～２０度ある度数を１４～１６度にする。仕込み水で行います。 |
