清酒を飲むと言えば燗の話は欠かせません。しかし清酒はもともと冷や＝常温で飲むのが本来の姿です。それは祭祀に使う御神酒や、三三九度に冷や酒を用いることで分かると思います。しかし冷や酒は口当たりがよく、酔いの回りがゆっくりなためつい飲みすぎてしまうことや、地方や季節によって早く体を暖めたいといったことから燗の習慣が生まれたと言えそうです。
燗の温度にしても人肌と言いますが、これも好みと飲むときの環境で違ってきます。一応の基準を示せば、
ぬる燗＝体温と同じ３６～３８度、
人肌＝３８度前後で４０度止まり、
上燗＝４５度前後、
熱燗＝５０度以上といったところです。
最近、暑い盛りには冷用酒やオンザロックにして飲む人が増えていますが、この酒を冷やして飲むと言う習慣も最近始まったことではなく、昔から行われていたことです。
お酒を飲む温度
９段階 |
| 飛び切り燗 |
55℃以上 |
喉が熱い |
| 熱燗 |
50℃前後 |
口の中でお酒がとろける感じ |
| 上燗 |
45℃前後 |
頬の内側が温かくなる |
| ぬる燗 |
40℃前後 |
お酒の甘味を強く感じる |
| 人肌燗 |
35度前後 |
ほのぼのとした温かさ |
| 日向燗 |
30℃前後 |
口中に味がじわりと広がる |
| 涼冷え |
15℃前後 |
スッキリとした後味とやさしい甘味 |
| 花冷え |
10℃前後 |
清涼感のある喉越しとキレ |
| 雪冷え |
5℃前後 |
爽やかな刺激とさっぱりした感じ |
吟醸酒・大吟醸酒は華やかな香りが特徴ですので10℃位に冷やしてお飲みいただくことをお奨めします。燗にすると折角の香りが飛んでしまいます。
純米酒・本醸造酒はコクと旨味が特徴ですので常温やお燗がお奨めです。温度によって味わいを楽しんでみるのもいいですね。普通酒もいろいろな温度で楽しむことが出来ます。
 美味しいお燗のつけ方
８０℃前後のお湯にゆっくりつける。
簡単には鍋でお湯を沸かし、火を止め、鍋のお湯が指を入れられる位に冷めたところで徳利を入れる。燗のつき具合は徳利の底に触れてみてちょっとぬるいかなと感じた時が適温といえます。 |
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 製造技術による日本酒の分類
ちょっと詳しく・・・ |
山廃仕込
山廃仕込みは燻製のような香りがし、腰が強くコクがあって飲み飽きしないと人気があります。山卸し作業をしないことから山卸し作業廃止、略して山廃と呼ばれます。山卸し作業とは半切りと呼ばれる浅い桶に、冷やした蒸米、米こうじ、仕込み水を入れ、３～４時間おきに櫂で原料をすり潰す作業の事です。山廃仕込は明治時代の後半に考案されました。山卸しは、米こうじの酵素と蒸米の混合をはかる作業ですから米こうじを水に浸し、こうじの酵素を浸出させておいて、そこに蒸米を入れれば山卸しと同じ効果が得られると考えました。
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にごり酒
もろみを搾らずに粗めのふるいなどでざっと漉しただけのお酒です。このお酒の魅力は酸味と渋味、甘味が渾然一体となったところで普通のお酒に比べ野性味があり、日本酒が誕生する前の昔のお酒を飲んでいる気分に浸れます。
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原酒
一般に普通酒では酒質を均一化するために、搾って貯蔵した酒を混合し、水で割ってアルコール度数を一定にする。この作業を行わずに搾ってから出荷まで一切の水を加えないのが原酒です。
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生酒
上槽した清酒の澱を沈めた後貯蔵せずにすぐ濾過し、さらに割水した後再び濾過し瓶詰めしたお酒です。一度も火入れ（加熱殺菌）していないため生酒と呼ばれます。貯蔵による熟成期間が無い為日本酒本来の香りが楽しめ、冷やして飲むことで生酒ならではのすっきりとした美味しさを感じられます。「生原酒」は一切の水を加えず、火入れも行っていないお酒です。
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無濾過酒
読んで字のごとく濾過をしないお酒の事です。搾って澱を沈めた原酒はまだ淡く濁っています。そこで、原酒にある薄にごりや雑味を除くために「炭濾過」（活性炭濾過）を行います。しかし、この濾過のときに酒本来が持つ旨味や香りまでを取り除いてしまうのではないかと無濾過酒が生まれました。現在では、濾過をしなくても美味しいお酒が出来るようになりました。搾り立ての美味しさを生かすには無濾過が一番といわれています。
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古酒
一般的には２年以上熟成させたものを古酒と呼んでいますが明確な定義はまだありません。満３年以上貯蔵熟成した清酒を長期熟成酒と呼びます。
日本酒を長期にわたって熟成すると琥珀のような色が付きます。この色はお酒によって変わります。古酒ならではの複雑で多様な香りと柔らかな口当たりが楽しめます。弊社では３年古酒”すいしょう花”（一部酒販店のみの取扱）があります。
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生貯造酒
通常腐敗防止の火入れは搾ったお酒をタンクに入れる前と瓶詰めの前の２度行いますが生のまま貯蔵し瓶詰め時に火入れしたお酒が生貯蔵酒です。貯蔵前に火入れしたものは生詰酒と呼ばれます。
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樽酒
新年の仕事や行事の始めに「鏡開き」をします。鏡は円満、開くは末広がりを意味しているそうです。
酒屋では酒樽の上蓋の事を鏡と呼んでいました。
お神酒を樽で供えたときには蓋を開いて参列者に振舞います。酒樽の蓋を開く鏡開きは、新たな出発や区切り、健康や幸福などを祈願してその成就を願う行事です。時々聞かれる"鏡割り"は間違いで"鏡開き"ですからお間違いなきようにして下さい。 |
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～ラベルに表示される
３つの味わい尺度～ |
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| 日本酒度 |
日本酒の味を表現するのに昔から「甘口」「辛口」があります。これは口に含んだときに甘味を強く感じるかどうかということですが日本酒度の数値で甘辛の目安を知ることも出来ます。
日本酒度がプラスに高いほど辛口のお酒となります。弊社の吟醸大辛口は日本酒度＋１１で、純米吟醸が＋１です。 |
| 酸 度 |
| 日本酒の酸の量を示します。。酸度が高いと味が濃く感じられ甘味が隠されるので辛口となります。弊社では日本人という名のお酒が1.6～1.8と最も高く（他は1.3～1.6）純米酒としてはすっきりとした味わいを感じられるのです。 |
| アミノ酸度 |
| 日本酒中のアミノ酸の量を示します。多ければ旨味成分が多いお酒と言えます。少なければ淡いタイプとなります。 |
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日本酒度・酸度・アミノ酸度の３つの味わいのバランスにより日本酒のバリエーションが広がります。
日本酒度は清酒の比重を示すための独特の尺度ですが、計量法という法律にもはいっている単位です。１５℃で測定し、４℃の水と同じ比重を日本酒度０として、それよりも軽いものを＋、重いものを－とします。
糖分が多いと比重が重くなりますので日本酒度で表すと－になり甘口、反対に糖分が少ないと比重は軽くなりますので＋で辛口となります。でも、酸味が高くなると舌に感じる甘味が隠されてしまいますので日本酒度が同じであっても酸味の高いお酒は辛口となります。 |
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| 清酒製造のあらまし |
水
古くから「銘酒は良い水から生まれる」と言われています。この良い水とは以下のような水です。
*大腸菌などの細菌が検出されない水
*鉄・マンガンなどの有害成分の少ない水
*カルシウム・マグネシウムなどの成分を適量含んだ水
*異味異臭の少ない官能的に美味しい水など
この「良い水」が豊富にしかも廉価に得られることが「酒蔵」の一番の立地条件です。ここ笹子はまさにこれらの条件に最適な地と言えます。
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玄米（原料米）
酒造好適米と一般米があり、この両方をしようしている酒蔵が殆どです。酒造好適米とは『山田錦』・『雄町』・『美山錦』など26品種あり、一般米に比べると心白のある大粒米で軟質米とされています。食用としてはあまり向かない品種が多いです。
※心白とは、酒造好適米の中心部が白く不透明に見える状態またその部分をいい、心白のある米のことを心白米と呼びます。
心白は、すき間が多いために麹菌が繁殖して良質の麹が造りやすい特徴があり、醪(もろみ)に仕込んだ蒸米の溶け具合をコントロールしやすい長所を有しています。
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精米
玄米の外表部にはタンパク質、脂肪などの清酒の香味、色沢を劣化させる成分が多く、この外表部を除いてこれらの成分を減少させるのが目的として精米を行ないます。酒造用精米機は堅型精米機を使用し、精米歩合（玄米と精白後に残った米（白米）の割合）３５～８０％に精米します。食用の白米は９０～９２％位です。
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蒸米
白米の表面に付着している糠や雑物等を取り除くために洗米し、白米に適度な水を吸収（吸収率２８～３０％位）させ、弾力性のあるさばけの良い蒸米にするために浸漬します。また、生米を蒸すことにより生デンプンを麹の酵素の作用を受けやすい形のα-デンプン（糊化デンプン）に変え、米の殺菌をします。蒸米の良否は酒造りを大きく左右する原因ともなるので大切な作業です。１００～１０３℃の蒸気で蒸し、時間は４０分程かかります。
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麹（こうじ）
麹は蒸米に麹菌を生やしたもので、主にデンプン分解酵素（アミラーゼ）、その他タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）、脂肪分解酵素（リパーゼ）等を分泌して酵母がアルコール発酵を行なったり風味成分を生成するための材料作りの役割を果たしています。麹は酒造りの出発点でありますので、その品質は重要です。製麹方法としては蓋麹・箱麹・床麹・機械麹があり、品質管理が最も重要なポイントです。時間は４０～５５時間程かかり、総米の約２０％を麹として使用します。
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酒母（酛（もと））
醪（もろみ）の前段階として多量の乳酸によって雑菌の繁殖を防止し、優良な酵母を大量培養したものです。蒸米と麹と水を用いて酵母の培養を行ないます。酒母の種類は、乳酸菌によって乳酸を生成させる『生酛系酒母』と既製の乳酸を添加する『速醸系酒母』とがあります。生酛系の育成日数は２５～３０日と、７～１５日である速醸系の倍以上であり、操作が繁雑であるため、現在では速醸系が大勢を占めています。また現在では『酵母仕込』と称した酒母の工程を廃止し、大量の培養酵母を醪に添加する方法もあります。
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醪（もろみ）仕込
酒母に水・麹・蒸米を加えていく工程が醪仕込です。酒母で育成した酵母を安全かつ確実に醪中で増殖させるため、『初添』・『仲添』・『留添』のように三回に分けて仕込のが普通です。初添の翌日は『踊り』という、仕込を休んで酵母の増殖を図る日があるので、一本の仕込には四日間かかります。
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醪（もろみ）
醪中で麹の発酵により蒸米、麹米が分解（主に糖化）され、これを栄養として酵母が増殖と発酵（並行複発酵）を行ないます。この糖化と発酵のバランスが重要で、麹・酒母・蒸米の品質と目標とする酒質を考えあわせて品温などのコントロールをします。醪の最高温度は通常１５～１６℃です。目標とするアルコール度及び日本酒度になった時点でそのまま上槽（純米酒の場合）するか、あるいは四段仕込を添加（蒸米を急激に糖化して甘味付けを行なう操作）したり、３０％程度に希釈したアルコールまたは調味アルコール（増醸酒の場合）を加えたりした後に上槽します。留添後、上槽までの日数は通常１８～２５日位かかります。
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上槽
醪を袋等に入れて清酒と酒粕に分離する操作です。酒袋に醪を入れて槽の中に積み重ね、油圧機などで圧搾する方法と自動圧搾機を使用する方法があります。また、大吟醸などの少量の醪は酒袋や木綿袋に入れ、つるして搾る（雫酒）方法も取られています。
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製成清酒
上槽後、使用した原料の数量、製成酒の数量及び成分、酒粕の重量、各種歩合等を検定せんに記録して税務署に申告します。この検定を済ませた後に製成酒が『清酒』として認められます。
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出荷まで
『清酒』になった後、そのまま瓶詰めなどを行い出荷さるる場合もありますが、大半は濾過などをした後６０～６５℃で火入れ殺菌し（清酒では酸化防止剤や殺菌剤等の薬品の添加が許されていないため、殺菌と酵素の働きを停止させるという目的で熱を加えます）容器に貯蔵します。この間に新酒の香りが消失し、味が熟成します。原酒のまま貯蔵後、調合・割水・濾過等を行い、瓶詰めをし出荷します。酒類の場合、各メーカーより出荷された時点で酒税が発生し税務署に納入されます。
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出荷以後
清酒の保存は低温で暗いところが好まれます（直射日光などは厳禁）。特に生酒などの『要冷蔵』の表示があるものは５℃以下の冷蔵庫で保存します。また、清酒の賞味期限は貯蔵条件にもよりますが、瓶詰め日より１２ヶ月を目安として消費していただきたいです。
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