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| ◇ 調理の中の役割 ◇ | ||
 どんな調味料とも合わせて使える日本酒の味や香りは熟成によってもたらされたものです。熟成中に日本酒中に生成される成分は約２００種類と言われています。主な成分である水、アルコール、グルコースを除くと、コクを付けるペプチドやグリセリン、酸味のコハク酸や乳酸、旨味のグルタミン酸を中心とするアミノ酸類などいずれもごく微量ですがこれらが日本酒の味、香り、色を構成しています。 |
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| 旨味を加えて風味をアップ 調味料としての日本酒の最大の特徴は、素材を生かしながら旨味をプラスするところにあります。魚の加熱に日本酒を使うのも、魚や肉の臭みを抜くとともに、日本酒の旨味成分を素材にしみ込ませる目的があるからです。煮切り酒という手法も酢の物などの酸味を和らげ、素材の味を生かすことのできる方法です。 |
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| 材料の臭みを消して、軟らかく 日本酒に含まれるアルコールには、魚の臭みの成分であるトリメチルアミンを蒸発させる働きがあります。また、醤油や味噌といった他の調味料と一体となって、文字通り『香味一体』の関係が生まれます。さらに、アルコールは肉や魚などの組織を軟化し、一方でたんぱく質の変質を促進して熱凝固を早めるため、軟らかく、しかも歯ごたえのいい食感が生まれます。 |
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| 他の調味料の効果を引き出す 日本酒には、同時に使う調味料の調味効果を最大限に発揮させるという働きもあります。これはアルコールの作用によって、他の調味料が肉や魚の身の中に浸透しやすくなるためです。 |
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| ◇ 伝統的な調理法 ◇ | ||
| 酒塩 文字通り、少量の塩で味を調えた酒のことです。下処理として材料を漬け込んだり、焼き物の仕上げに塗ると、味が調い、上品な仕上がりになります。 |
酒煎り 魚介類や鶏肉などの生臭みやくせを除き、日本酒の風味を移すための調理法です。鍋に材料と日本酒少量を入れ、汁気がなくなる程度に煎りつけます。 |
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| 玉酒 日本酒と水を合わせたもので通常同じ割合で合わせます。魚を洗って臭みを取るときに使います。また、振り塩をしてしばらく置いた魚を漬けたり、冷凍魚などを漬けて解凍します。この方法は魚の旨味を逃しません。 |
酒煮（酒塩煮） たっぷりの日本酒を使って煮ること。味付けは塩だけで、日本酒の風味を最大限に生かす調理法です。醤油を使う場合は少量に控えてください。 |
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| 煎り酒 日本酒に梅干を入れて、弱火でゆっくりと煮詰めたもの。淡白な刺身のつけ醤油代わりに用いると味がすっきりと引き立ちます。 |
酒蒸し 日本酒を使って蒸すのでこの名があります。貝類は「酒出し」と言って、日本酒と煮出し汁を同量くらいにして塩味にして蒸し煮にします。 |
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| 酒八方（酒塩八方） だしに日本酒を加えたもので、主としてくせのある材料をあっさりと炊く場合に用いる八方ダシの一種です。八方だしは、薄めの味に煮炊きする時に用いるダシの分量の多い合わせダシのことです。「四方八方」に使えることからこの名があります。通常、ダシ八に対してみりん一、醤油一の割合いで合わせ、ひと煮立ちさせて作ります。 |
すっぽん仕立て（丸仕立て） 多量の日本酒を用いた吸い物の仕立て方を言います。すっぽんをはじめ、オコゼ、コチなどくせのある魚に用いられます。 |
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| ◇ 酒 粕 ◇ 日本酒を搾ったあとの”カス”だと誤解されることの多い酒粕ですが、 実はたんぱく質をはじめビタミン、ミネラルが豊富に溶け込んだ栄養価の高い物なのです。 |
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| 成分 酒粕は、もろみを圧縮して日本酒を分離したときに残る固形物のことです。その中にはもろみの中で溶け切れなかった米粒や米麹、酵母、さらに日本酒の成分が含まれています。そのため、たんぱく質や炭水化物、ビタミン、ミネラルなどを豊富に含み栄養価も高くアルコール分も８％ほど含まれています。 |
健康効果 最近の研究でがんになりにくい体質を作る成分が含まれていることが分かりました。がん細胞と正常な細胞を見分けてがん細胞だけを攻撃する、ナチュラル・キラー細胞の活性化を促すそうです。その他、アレルギー体質の改善、肌の若返りやシミ・ソバカスを改善する美容・美肌効果もあるそうですよ。 |
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| 料理の裏技 クリックすると説明が出て、再クリックで消えます。 |
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 芯のあるご飯は日本酒で直す水加減の失敗で芯が残ってしまったら米４．５カップに対して、大さじ１杯の日本酒を振りかけ、よくかき混ぜてから再度スイッチを。 |
酢の利きすぎた料理をマイルドに酢の物やドレッシングにほんの少し加えるだけで酢の角が取れて味がまろやかになります。 |
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冷ご飯、冷凍ご飯もふっくらしあがる日本酒をちょっと振りかけてレンジで加熱。これだけでふっくらご飯に仕上がります。 |
残った鶏肉に振りかける鶏肉は傷みやすいのですぐ使わないのなら日本酒を振りかけておきます。持ちも良くなり、味もまた良くなるので一石二鳥です。 |
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インスタント・ラーメンにも火を止める寸前におちょこ一杯入れます。麺の油臭さをアルコールが消してなおかつアミノ酸など日本酒の旨味成分がより一層おいしくしてくれます。 |
うなぎの蒲焼もぐんとおいしく買ってきた蒲焼が時間が経ってしまって硬くなったらアルコールを飛ばした日本酒の中に一分ほど浸けてからタレをまぶせば軟らかさが戻ります。 |
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焼きそばは麺を炒めたらひとふり麺を炒めてから少量振りかけると麺がふっくらしてきます。また、麺をほぐす時、水の変わりに振りかけてもいつもと違ったおいしさが楽しめます。 |
吸い物に入れると美味ちょっと味が足りないと思ったら大さじ１～２杯を試してみてください。これだけで風味と甘味が増しておいしくなります。味噌汁に入れてみても味が引き立ちます。 |
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魚を焼くとき振りかければ味良くなる塩を振る前に日本酒をひと振りしておくと臭みが取れて香りよく焼くことができます。解凍した後の魚介類も振りかけておけば冷凍庫の臭い消しになります。 |
チーズを軟らかく風味もアップ冷蔵庫に置き忘れて硬くなってしまったら、表面にひとはけ塗って２～３分置きます。日本酒のアルコール成分がチーズの脂肪分を溶かして程よい軟らかさにしてくれ、風味もアップします。 |
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古い干物はお酒を振りかけてから焼くちょっと古くなって硬くなってしまった干物は、日本酒に浸すか振りかけると軟らかく、しかも独特の臭みを和らげてくれます。 |
冷奴にひとふりでコクがアップ煮切り酒にしたものを加えると醤油だけでは足りない風味がプラスされてよりおいしくなります。 |
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梅干作りにも梅を土用干しするときに、霧吹きでスプレーします。梅のつやが良くなり味に深みが増します。アルコール分がカビを防いでくれるので塩を控えめにできます。 |
減塩即席漬け即席漬けに加えると風味も良くなり塩の使用量も半分ですむので減塩になります。煮切り酒を使います。日本酒が塩分の浸透を助け、アミノ酸や糖が甘さや旨味を増してくれます。 |
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たっぷり使っておいしい豚しゃぶお湯にたっぷり日本酒を入れ、アルコールを飛ばしたら豚肉を入れます。豚肉のおいしさを引き出します。 |
煮干をおいしいダシにおいしいダシを取るには、頭とはらわたを取り除いてから日本酒を少々入れた水に半日ほど漬けて置きます。 |
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炊き込みご飯、雑炊、炒飯の仕上げ仕上げに鍋肌から回しかけます。風味がぐんと増します。 |
鷹の爪も軟らかくヘタを切り取り、中の種を取り出しておいてから少量の日本酒に浸しておくと切りやすくなります。浸けておいた日本酒も、料理に使えば風味よい仕上がりになります。 |
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